乳状液是多相分散体系，具有热力学不稳定性，液滴有自动聚结的趋势。早期的乳状液稳定性理论已注意到添加表面活性剂、聚合物，甚至固体粒子等对乳状液状液的形成和类型的重要作用，然而稳定性的理论横型一直并不十分清楚。在油/水界面上表面活性剂定向吸附单层膜的研究揭示了乳状液稳定性的可能图像：
乳状液不稳定方式：分层、沉降、絮凝、聚集、聚结、变型、破乳等，如图所示
乳状液的稳定因素
在实际应用中乳状液的稳定性是指分散相液滴对聚结的抑制能力。分散相液滴的聚结速度在衡量乳状液稳定性中最为重要，它可以通过测定单位体积乳状液中液滴数目随时间的变化来实现。乳状液中液滴聚结成大液滴，最终发生破乳，这一过程的速度主要与下列因素有关：界面膜的物理性质，液滴间静电排斥作用，高聚物膜的空间阻碍作用，连续相的黏度，液滴大小与分布，相体积比，温度等。
在这些因素中以界面膜的物理性质、电性作用和空间阻碍作用最为重要。
(1）界面膜的物理性质 乳状液分散相液滴相互碰撞是发生聚结的前提。聚结不断地进行，小液滴变成大液滴，直至破乳。在液滴碰撞而聚结的过程中液滴界面膜的机械强度是決定乳状液稳定性的首要因素。为使界面膜有大的机械强度，界面膜必须是凝聚膜，构成界面 膜的表面活性剂分子间有强烈的侧向作用力。界面膜还须有良好的膜弹性，以使因液滴碰撞而局都损坏时能自动修复。
(2）电性作用 乳状液液滴表面可因多种原因而带有某种电荷：离子型表面活性剂的电离，某些离子在液滴表面的吸附，液滴与介质的摩擦等。o/w 型乳状液液滴的带电对防止液滴的聚集、聚结以至破乳起重要作用。根据胶体稳定性理论，范德华力使液滴相互吸引，当液滴接近至表面双电层发生重叠时静电排斥作用阻碍液滴的进一步接近。显然，若排斥作用大于吸引作用液滴不易碰撞和聚结，乳状液稳定；反之，则将发生聚结和破乳。
至于 w/O型乳状液，水滴带电少，且因连续介质介电常数小，双电层厚，静电作用对乳状液稳定性影响较小。
(3）空间稳定作用 用聚合物作为乳化剂时界面层厚度大，如同在液滴周围形成厚厚的亲液性保护层，这种保护层构成了液滴靠近和接触的空间障碍。聚合物分子的亲液性也使得保护层中含有相当量的连续相液体，类似于凝胶。因而，界面区域有较高的界面黏度和良好的黏弹性，这将对阻止液滴合并，保持其稳定性有利。即使有的液滴发生聚结，聚合物乳化剂常以纤维状或结晶的形式聚集于变小了的界面上，使得液滴的界面膜加厚，可防止液滴的进一步聚结。
(4）液滴大小的分布相同 体积的分散相分散成大小不同的液滴时大液滴体系比小液滴体系的界面积小，界面能低。因而具有较大的热力学稳定性。当乳状液体系中大小液滴同时存在，小液滴有自动减小，大液滴有增大的趋势。若此过程不断发展，最终将会破乳。因此，液滴大小分布均一的乳状液比平均大小相等但液滴大小分布宽的乳状液稳定性好。
(5）温度的影响 温度的改变可引起界面张力、界面膜的性质与黏度、乳化剂在两相中相对溶解度、液相蒸气压、分散相液滴的热运动等的变化。这些变化
对乳状液稳定性都会产生影响，甚至可能引起乳状液的变型和破乳。
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